腊八蒜发蓝是什么原因？腊八蒜怎么腌制？泡制腊八蒜必须在腊八前后不超过二天，才能起到我们看到的效果，前后超过五天，就算有绿色，但其色不正。经过醋的洗礼，原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。讲究的老北京人就好这一口儿——春节吃饺子，一定要就着腊八蒜吃，才够味儿。

　　腊八蒜发蓝怎么回事

　　首先，这种腊八蒜也可以吃，因为腊八蒜变绿的原因是大蒜中的蒜氨酸酶在较低的温度下起作用，所以大蒜素就出现了。

　　但这种物质特别不稳定，所以随着时间的不断变化，一部分大蒜素慢慢变为大蒜素，于是黄角出现，而有些腊八蒜给人的感觉是黄绿色黄绿色，其实，这是大蒜素和大蒜素在一起，结果属于正常现象。

　　事实上，大蒜的颜色在某种程度上发生了变化。大蒜素和大蒜素都不是有害物质，所以根本没有变质，所以可以放心食用。

　　腊八蒜为什么不绿

　　腊八蒜不绿可能与温差不够大有关。

　　大蒜罐的温度可以在白天和晚上保持较高的温度，这样白天大蒜的温度就可以保持在较高的温度。事实上，大蒜中的成分与糖和醋反应，形成大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色。

　　在低温环境下，大蒜细胞中的硫化合物在蒜氨酸酶的作用下会产生硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯。然后，在醋酸的作用下，这些物质会相继产生大蒜素和大蒜素，使蒜变绿。一般来说，昼夜温差大，腊八蒜更容易变绿。

　　腊八蒜怎么腌制

　　第一步：大蒜去皮成瓣，洗净，控制水分，隔太阳一段时间。最好的选择是选择紫蒜，它更小更结实。腌制腊八蒜酥脆、透明、规整。

　　第二步：准备米醋，尽量不要用老陈醋，因为腊八蒜制品的颜色会比较深，颜色不是很好。米醋色淡，成品的颜色会更漂亮。

　　第三步：准备大蒜容器。我比较喜欢玻璃罐，这样可以方便地观察腊八蒜的颜色变化。白色的大蒜花瓣逐渐变成浅绿色，然后变成绿色，最后看起来像碧玉。这是一种赏心悦目的盛宴。当然，陶瓷壶也不错。

　　第四步：将蒜瓣放入一个干净的玻璃罐中，倒入米醋，将所有蒜瓣浸泡，密封，放在阴凉处（约15度）。等了大约20天，一锅青腊八蒜就是这样腌制的。